每周必出一道新菜

　　苏总名为苏均荣，1980年入行至今，已经是前辈一级的人物了，在中山饮食界是有名的饮食管理人士，现任皇爵会所总经理。“饮食的节奏很快，因为总是要赶在客人的前面，不断推陈出新，才会吸引新顾客，留住老顾客。”苏总说起二十几年的管理经，头头是道。他说，皇爵会所重新装修后以新面貌示人，将重振“皇爵”当年的威风。因此他交代了功课给大厨们，每个星期都必出一道新菜式，保证每周都有新鲜菜式上市。    

　　何谓新鲜？苏总说，菜的新鲜感，一是来自材料的讲究，二是普通材料用全新做法，这样，同样的菜式可以做出不同的口感，同样的材料也可以做出变化多端的菜式。

功夫靓汤，慢慢斟

鲍鱼刺身拼盘

　　识饮识食

　　中山人吃得讲究，喜欢吃海鲜、喝汤，而且海鲜要原汁原味的，汤要老火醇厚的，更有甚者还讲究进餐的气氛和情调，要同时满足这些愿望，确实有一定难度。我们来到火炬区的皇爵会所，全程享受到美食的新材料、新叹法、新做法，一次过满足三个愿望。

青芥牛仔骨

香软菠萝包

　　新叹法汤像茶一样品

　　乍一听到“功夫汤”，我们都很好奇，功夫茶我们耳熟能详，但是功夫汤又是什么呢？苏总笑着说：“都说功夫茶是一种情调，我们把叹功夫茶的方法用到喝汤上面来，可以慢慢地喝，喝得悠闲，喝得有情调。”到底功夫汤是怎么个叹法呢？原来是用海马、石斛、虫草和鹧鸪等材料一起煲，变成一煲老火汤后，放入紫砂壶中，配着一起上的还有一个小小的紫砂杯。喝汤的时候，把壶中的汤慢慢倒入杯中，小口小口地啜着，像叹功夫茶一样，慢慢去体会汤中的香、滑、浓、鲜，十分写意。    

　　“中山人喜欢在吃饭前，拿一大碗汤，全部大口喝完后再吃饭，我不赞成这样，一来不能慢慢体会汤中的丰富味道，二来喝太饱会影响接下来进餐的胃口。用紫砂壶装汤可以保温，一壶汤大概7、8杯的样子，边吃饭边喝，慢慢叹，才是最悠闲写意的叹法。”苏总如是说。汤斟出来的时候，随着汤击打在杯中的声音，袅袅升起一股香气，浓郁的汤味逐渐蕴开来，真如叹功夫茶一般的潇洒了。

桂花鱼片揉成鱼球见心思  

　　新做法鱼片做鱼球

　　桂花鱼一般的做法是清蒸，让鱼肉的鲜、滑发挥得淋漓尽致，然而我们在这里吃到的桂花鱼，却不这样做。大厨给我们尝到的是全新的做法，用新鲜桂花鱼去骨，把鱼肉切片，再混合黑木耳丝和香菜蓉、葱蓉，包成一个小小的鱼肉球。再用蛋清在盘子里打底，放上鱼球，最后打上一层芡，蒸熟上桌。据苏总介绍，桂花鱼采用这样的做法，既可以保留自身鲜滑的口感，原汁原味，又可以增加鱼肉的韧劲，再有木耳丝的加入，更是更弹牙兼夹爽口。    

　　端上来的鱼球，晶莹剔透，雪白的蛋清加上雪白的鱼肉球，上面点缀着黑色的木耳丝还有绿色的香菜蓉，很是好看。鱼球要和着蛋清一起舀起来吃，更显得鱼肉鲜滑，一口咬下，便觉得肉球口感厚实弹牙，比吃一般鱼肉更有丰富的感受。    

　　新材料澳洲冻鲍做冷盘

　　鲍鱼大家都常吃，但是新鲜的冻鲍在中山却很难见到，再加上鲍鱼常用鲍汁扣的传统吃法，让许多人在夏天都不喜欢吃鲍鱼。然而，皇爵酒楼却用新鲜的冻鲍来做刺身。    

　　“做冷盘刺身比较清凉，清淡口味很适合夏天，因此一推出就很受欢迎。”据苏总介绍，冻鲍每只都重1斤3两到1斤半，全部来自澳大利亚，新鲜，再用海水养着，用飞机即时空运过来，再加上要保证16至18度的恒温保鲜，才能保证这些大鲍可以新鲜抵达中山。鲍鱼运到后，大厨会用老鸡、金华火腿、排骨、猪骨和瘦肉，把鲍鱼连煲两天两夜，让鲍鱼完全入味，吸进了所有材料的精华，才取出放入冰箱待用。做刺身的时候，会切成小块，搭配三文鱼切片、北极贝一起做成拼盘，很费功夫。    

　　我们看着刚上来的头盘，漂亮的摆花，中央一只巴掌大的肥厚鲍鱼，缀以新鲜三文鱼和北极贝，颜色艳丽很是吸引。夹起一小块鲍鱼一尝，无论是边边还是中间的肉，都已经完全入味。边和肉口感很不同，毛边口感比较韧，咬下去很是爽口弹牙；中间的肉口感则很柔软，肉质较滑；但无论是边还是肉，吃起来都一样甘香可口。在多种材料的味道相合之下，味道十分丰富，虽然小小一块，却风味无穷，作为头盘，确实很开胃。

　　风味菜品推介：青芥牛仔骨（32元/例）

　　选用肥膏均匀的牛仔骨，煎至4、5分熟，使肥膏的油份都爆香了，再加入芥末炒，十分香滑可口，不过吃的时候小心芥末，不要“中招”了，免得被呛到泪流满面。

天麻凉瓜煲鱼头（32元/例）    

　　这道很受好评的菜是采用最传统的搭配：天麻加鱼头，是众所周知的祛头风佳品，凉瓜的加入则使这款保健的菜品多了祛湿热的功效，虽然它令鱼头和汤水多了一层淡淡的苦甘味，但加上鱼头本身的鲜滑又很容易入口。这款菜品在中午时分最好卖，清凉淡雅的口味很适合夏日午餐。

鲜虾沙律（38元/例）    

　　饭后的甜品还可以尝一尝这道鲜虾沙律。采用口感最爽的新鲜大明虾肉，拌以小块马铃薯和上好的沙律酱，清凉可口，作为饭后的甜品很有新鲜感。

　　此外，蛋挞和菠萝包都是很不错的选择，即点即做的点心新鲜热辣，蛋挞外酥里嫩，菠萝包软糯可口。

　　美食通TIPS：

　　1、落足料的功夫汤58元/位，桂花鱼48元/斤，鲍鱼刺身拼盘668元/盘（可供最多12个人吃），单只鲍鱼则要588元/只。

　　2、皇爵会所的三楼有一个红酒房，面积不大却很精致，常年保持18摄氏度的恒温。里面收藏了100多元到7000多元不等品质的红酒，共有400多支，有兴趣的客人可以到红酒房里面选购自己喜欢的红酒。   

　　3、四楼是一个可以容纳350人的大厅，装修高档豪华，宴会和酒席都可以在那里办得好体面。