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云南购物中国美食文化杂谈之五新疆美食甲天下
作者：佚名 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-11-23 14:15:25 
来到新疆，总要吃新疆的饭，喝新疆的水，尝尝新疆的菜。新疆的风味饮食在全国独树一帜，其烹饪方法，花色品种及其营养成分都鲜为人知。新疆风景壮丽、地大物博、资源丰富、民族众多且风情浓郁，再加上古丝绸之路穿新疆而过的历史地理原因，造就了新疆的特产多，而且极具特色。吃喝玩乐、衣食住行，哪样东西都凝聚着引人入胜的异族风情。到新疆旅行，如果不品尝一下新疆风味，不买一些特产空手而归，那实在是遗憾了。若对新疆物产有所了解，不但让你的钱花得有的放矢，更会让你的行程充满寻宝般的快乐。 .
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虽然中国的几大菜系中并无新疆菜这一号，并非新疆饮食不好吃，而是在新疆吃饭就是吃饭，以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面为主。菜点的特点可以概括为粗犷实在，味浓厚爽利，面食品种有独到之处。节日饮食丰富多彩。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格。讲究的是吃饱、吃痛快、吃舒服，绝对不是花拳秀腿。看看遍布各地的新疆烤肉、羊肉串、面片等等，虽然都是上不了大场面的小吃，但并不妨碍它们下肚后的满足感。到了新疆，除了所有人都知道的羊肉串外，还有几样东西也应列在必吃之列，否则就不算真正感受过新疆。同时新疆是久负盛名的“瓜果之乡”，瓜田果树无处不在。新疆阳光充足，气候适宜，为瓜果生产提供了良好的自然条件。新疆民谣说得好："吐鲁番的葡萄哈密的瓜，库尔勒的香梨人人夸，叶城的石榴顶呱呱"，当然还有果肉细软、果味甘甜的无花果；被维吾尔人视为上品的干果杏：英吉沙的赛来提杏和叶城县的黑叶杏；有"仙桃"之称的哈桃；维吾尔语称"皮斯特"的一种稀有名贵干果阿月浑子，以及核桃、沙棘、桑蓉、大枣等干鲜果品。 .
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随着社会的发展，新疆的羊肉串有了许多创新，竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和淀粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。馕坑烤肉、梭梭柴烤肉，燃料不同，风味各异。烤羊肉串、烤排骨、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠……羊浑身都是宝，哪个部分烤来吃都别有一番风味。 .
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民族文化交融和新疆经济的迅猛发展，一时间百富汉堡、德克士、哈立德这些西式快餐纷至沓来，大有取代新疆流行主食之势。拌面、羊肉串、馕、抓饭等新疆本土快餐依然不减，样式、服务也日趋现代化，国际化发展，与洋快餐形成竞争之势。并出现一批国内名牌，“阿不拉的馕”、“黄河路十七号抓饭”都是著名品牌。很多维吾尔商人在美国、台湾、北京等地开起了馕店、烤起羊肉串，让新疆本土快餐一步步走向世界。此外，精明的新疆商人还巧妙将饮食和歌舞、自然风光结合起来，饮食厅表演歌舞，歌舞厅提供特色小吃，让每位游客做到色味俱尝，留恋忘返。 .
新疆美食列表： .
1. 手抓肉 .
. 将大块新鲜羊羔肉放入大锅，加清水煮之。煮至肉将熟时才放入少许精盐 。羊肉煮熟捞起，盛于大盘中，上面再放些洋葱。吃时用小刀将大块羊肉切成小块小片，以手掇而食之，肉嫩味鲜，吃法古朴。新疆少数民族均以手抓羊肉为待客筵宾的上品。由于新疆羊肉没有膻味，所有味道极为鲜美！ .
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2. 粉汤 .
. 粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要烹制粉汤，恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料：白菜、下葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块，待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂，放入粉块、鲜菜、调料、木耳烧成。 .
如果时逢喜庆佳节，你到回族群众家去做客，好客的主人一定会给你端上一碗酸辣味浓、香喷喷的粉汤，在放一盘色泽金黄油亮的油香，使您永生难忘。 .
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3. 烤全羊 .
. 是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍*肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成. .
4. 馕 .
. 是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。 .
馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。 .
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。 .
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。 馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。 .
5. 薄皮包子bopibaozi.jpg .
薄皮包子是维吾尔族等民族非常喜欢的风味食品之一，是食品中的上品，常被用来待客。维吾尔语称为“皮提尔曼塔”。意为死面包子。薄皮包子色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有洋葱浓郁的香味，非常可口。透过皮几乎可以看到里面的馅，吃时犹如包子皮融化在嫩肉油香中一般。 .
这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面，切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形（略带花边），入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭，忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。 .
6．米肠子和面肺子 .
将羊肺和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。这种小吃做工细，味道香，深受各族群众的欢迎。主人常用这种小吃招待客人。
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虽然中国的几大菜系中并无新疆菜这一号，并非新疆饮食不好吃，而是在新疆吃饭就是吃饭，以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面为主。菜点的特点可以概括为粗犷实在，味浓厚爽利，面食品种有独到之处。节日饮食丰富多彩。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果入馔别具一格。讲究的是吃饱、吃痛快、吃舒服，绝对不是花拳秀腿。看看遍布各地的新疆烤肉、羊肉串、面片等等，虽然都是上不了大场面的小吃，但并不妨碍它们下肚后的满足感。到了新疆，除了所有人都知道的羊肉串外，还有几样东西也应列在必吃之列，否则就不算真正感受过新疆。同时新疆是久负盛名的“瓜果之乡”，瓜田果树无处不在。新疆阳光充足，气候适宜，为瓜果生产提供了良好的自然条件。新疆民谣说得好："吐鲁番的葡萄哈密的瓜，库尔勒的香梨人人夸，叶城的石榴顶呱呱"，当然还有果肉细软、果味甘甜的无花果；被维吾尔人视为上品的干果杏：英吉沙的赛来提杏和叶城县的黑叶杏；有"仙桃"之称的哈桃；维吾尔语称"皮斯特"的一种稀有名贵干果阿月浑子，以及核桃、沙棘、桑蓉、大枣等干鲜果品。 .
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随着社会的发展，新疆的羊肉串有了许多创新，竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和淀粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。馕坑烤肉、梭梭柴烤肉，燃料不同，风味各异。烤羊肉串、烤排骨、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠……羊浑身都是宝，哪个部分烤来吃都别有一番风味。 .
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民族文化交融和新疆经济的迅猛发展，一时间百富汉堡、德克士、哈立德这些西式快餐纷至沓来，大有取代新疆流行主食之势。拌面、羊肉串、馕、抓饭等新疆本土快餐依然不减，样式、服务也日趋现代化，国际化发展，与洋快餐形成竞争之势。并出现一批国内名牌，“阿不拉的馕”、“黄河路十七号抓饭”都是著名品牌。很多维吾尔商人在美国、台湾、北京等地开起了馕店、烤起羊肉串，让新疆本土快餐一步步走向世界。此外，精明的新疆商人还巧妙将饮食和歌舞、自然风光结合起来，饮食厅表演歌舞，歌舞厅提供特色小吃，让每位游客做到色味俱尝，留恋忘返。 .
新疆美食列表： .
1. 手抓肉 .
. 将大块新鲜羊羔肉放入大锅，加清水煮之。煮至肉将熟时才放入少许精盐 。羊肉煮熟捞起，盛于大盘中，上面再放些洋葱。吃时用小刀将大块羊肉切成小块小片，以手掇而食之，肉嫩味鲜，吃法古朴。新疆少数民族均以手抓羊肉为待客筵宾的上品。由于新疆羊肉没有膻味，所有味道极为鲜美！ .
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2. 粉汤 .
. 粉汤是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要烹制粉汤，恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料：白菜、下葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块，待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂，放入粉块、鲜菜、调料、木耳烧成。 .
如果时逢喜庆佳节，你到回族群众家去做客，好客的主人一定会给你端上一碗酸辣味浓、香喷喷的粉汤，在放一盘色泽金黄油亮的油香，使您永生难忘。 .
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3. 烤全羊 .
. 是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍*肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成. .
4. 馕 .
. 是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。 .
馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。 .
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。 .
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。 馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。 .
5. 薄皮包子bopibaozi.jpg .
薄皮包子是维吾尔族等民族非常喜欢的风味食品之一，是食品中的上品，常被用来待客。维吾尔语称为“皮提尔曼塔”。意为死面包子。薄皮包子色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有洋葱浓郁的香味，非常可口。透过皮几乎可以看到里面的馅，吃时犹如包子皮融化在嫩肉油香中一般。 .
这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面，切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形（略带花边），入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭，忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。 .
6．米肠子和面肺子 .
将羊肺和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。这种小吃做工细，味道香，深受各族群众的欢迎。主人常用这种小吃招待客人。
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