浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜"清汤越鸡"。其次是杭州的"宋嫂鱼羹"，出自"宋五嫂鱼羹"，至今也有880年的历史。

　　浙菜有它自己独特的烹调方法,除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一：
　　宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的"西湖醋鱼"。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

宋嫂鱼羹典故：

据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔患了重感冒，宋嫂用红椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹”。

　　宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，"三片敲虾"、"三丝敲鱼"均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜"叫花童鸡"，用茶菜作配料的"龙井虾仁"等等，都是独特的烹调技术。

                             “六月红”河蟹

    六月红是指农历六月的夏天所产的河蟹。“六月红”的蟹身只有鸡蛋那么大，蟹肉鲜嫩、蟹肪滴油、壳薄，放入清水一蒸就变绯红，故此得名。在杭嘉湖一带还流传“穷再穷，不忘六月红”的俗语，那是对“六月红”河蟹的赞美。

                                                         龙井虾仁

龙井茶叶是我国四大名茶之一，以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”，饮誉中外。龙井虾仁选用清明前后的活鲜大湖虾，和鲜嫩的龙井新茶芽为原料、急火滑炒、烹制而成。虾仁白玉鲜嫩、茶叶碧绿清香，二者相配，看上去色泽素雅、吃起来滋味淡美，使人屡尝不厌。

 杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：
    那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
    后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。

西湖醋鱼 醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。     古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

　　七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是"甲鱼、河鳗"到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席上珍品。

　　饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。杭菜部分在"南风"的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。 

                                                              金华火腿
 

    驰誉中外的金华火腿，风味独特，香气浓郁，至今已有900多年的悠久历史。据传金华火腿的祖师爷是南宋抗金名将宗泽，他把家乡腌制的猪腿带至京城，进献给皇上，皇帝见剖开的猪腿肉绯红似火；即把它命名为“金华火腿”。从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”著称，曾在1915年巴拿马国际博览会上获得一等奖。

　　金华火腿的主要产区东阳、义乌，永康、金华、兰溪、浦江和武义等地，旧属金华府，所以统称“金华火腿”。但金华火腿有四分之一出自东阳，所以素有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”一说。上蒋是东阳的一个村庄，历来有腌制火腿的习惯，“腌户之多，几遍全村。”其腿“皮薄肉厚，切开视之，精肉细致，红似玫瑰，肥肉透明，赛似水晶，不咸不淡，香气扑鼻”。相传清代时，杭州胡庆堂创始人胡雪岩，曾向上蒋村制腿作坊老板蒋雪舫定制了几百只火腿，带往北京馈赠显贵，官场上的人品尝之后赞不绝口。从此，“雪舫火腿”名闻遐迩，成为东阳火腿中的极品。蒋雪舫死后，他的子孙继承制腿业，产品上盖有“雪舫”、“雪舫厚记”、“雪舫正记”商标。每只火腿的重量，小不少于6斤，大不多于6.5斤，只只大小匀称。

　　由于所用原料和加工季节及腋制方法的不同，金华火腿品种繁多，各有特色。腌制于隆冬季节的，叫正冬腿；腌制于初冬的，叫早腿；腌制于立春以后的，叫春腿；将腿形修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，叫风腿；挂于灶间，经常受到竹叶熏烤、带竹叶清香的，叫竹叶腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有用狗腿腌制的，因狗生肖属戌，故称戌腿。

　　金华火腿之所以质量优良，是由于选用金华猪种“两头乌”的后腿精制而成。“两头乌”体型不大，但肉质丰满，皮薄骨细，后腿特别发达，腿心饱满，用以腌制火腿、营养丰富，鲜美可口。

　　金华火腿不仅是佐食佳肴，也是滋补良品，而且能祛除疾病，为历代医家所重视。据《本草纲目拾遗》介绍：金华火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓，健足力之功用；其陈骨和脚爪可消积食、止吐泻，用以敷治被鼠咬伤及少儿头癣等有一定疗效。再如，“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿饮尽，即愈”“腹痛，或三、四日不止，火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，即愈，屡验。”在日常生活中，病人恢复原气、老人益寿延年、妇女产后休息，吃点火腿，既可促进食欲，又得到滋补，一举两得，妙不可言。

　　金华火腿吃法一般有炖、蒸、甜食等几种。炖食又分清炖和混饨。清炖时，将火腿切成小块，用文火炖煮，这样的吃法以汤见美。

　　混炖则以火腿与鲜猪肉、鸡、鸭、海味、蔬菜等一起炖煮，汤、料兼美，较清炖更具有多种风味。而蒸食也具有脆嫩味鲜等特点。此外，有一道称为“金银蹄”的美味佳肴，就是采用火腿脚爪和鲜猪肉脚爪炖煮而成的。还有火腿粽子、火腿月饼，火腿面条等传统名点，也普遍受到人们的喜爱

每公斤番薯粉丝由4元人民币升为4欧元

　　▲文成“山哥哥”牌番薯粉丝在德国科隆农产品博览会上受到外国客商青睐。

　　普通番薯粉丝漂洋过海就身价暴涨，由原来的每公斤4元人民币飚升为4欧元，日前，文成县大山绿色食品有限公司获得了对外贸易经营权，春节过后该公司将到德国科隆去设立办事处，把文成“山哥哥”牌番薯粉丝直接卖给外国人。

　　据了解，文成县番薯是仅次于水稻的第二大粮食作物，常年种植面积4.5万亩，70%以上用于农产品加工。手工番薯粉丝是有地方特色的优势农产品，以前都是由文成籍华侨牵线，通过他们的贸易窗口，以货物“夹带”的方式小批量出口到欧盟国家，已有10年以上的历史。去年10月份，文成县大山绿色食品有限公司的番薯粉丝赴德国科隆参加农产品博览会，备受客商关注，一位荷兰客商与该公司当场签订了600万人民币的订单。在这次博览会上该公司总经理金宪伍还了解到，番薯粉丝在欧洲市场每公斤可以卖到4欧元，而且非常畅销，于是他有了在国外设立办事处，直接把粉丝卖给外国人的想法。目前，大山绿色食品有限公司已和华侨客商签订为期五年的供货协议，总金额125万欧元。

　　取得农产品出口自主经营权后，该公司不仅自己赢得外销的主动权，还惠及乡邻百姓，通过扩建地方特色农产品加工规模，带动种植基地建设，采用公司+基地+农户产业化经营模式，在周壤、金炉等七个乡镇建立了3000亩有机番薯生产基地，与2000多户农户签订收购合同，人均将可净增收500元。

楠溪江红柿

　　红柿，是温州小水果中颇受欢迎的特产。永嘉红柿，品种繁多，有盖柿、牛心柿、蒸饼柿、八月红、长奶柿等，以东皋红柿长奶柿为最佳。

　　东皋无核红柿，个大肉厚，一千克仅七八个。汁多味甜，风味别具，无垫牙之状、吐核之烦；用它制成的柿饼，干而不硬，软而不烂，柿霜粉多，油嫩爽口。碧莲香柚香柚，永嘉人称香抛，是柚的一种。香柚母株高达七米左右，树冠紧凑，树势强壮，叶片宽厚，平均株产125-150公斤，最高株产可达250公斤。碧莲香柚是目前国内最早成熟的柚类良种，9月下旬即可采收上市。内质多甜少酸，风味浓郁，质地松脆，有爽口清香，无苦味等优点。碧莲香柚果形美观，呈梨形，外观商品价值较高，而且耐贮藏，存之次年春，其味更甜腻。